Глютен

Зерновые источники глютена




1. Что такое глютен?

Это всё содержит глютен
Это всё содержит глютен

Глютен ( лат. gluten ) – это сложный белок, который входит в состав белка зерна  злаковых культур, таких как: пшеница, рожь, овес, ячмень, спельта и т.д. Чем больше глютена содержится в муке, тем из нее проще сделать тесто, превращающееся в воздушную выпечку. Содержание глютена в белке пшеницы высших сортов, составляет до 30%.

Воздушная выпечка
Воздушная выпечка

Поскольку по своей сути глютен подобен клею (именно поэтому его называют клейковиной), он широко используется для придания соусам и прочим продуктам густой текстуры. При всей своей “полезности” для склеивания продуктов, для желудка человека глютен вреден. Именно благодаря своим склеивающим свойствам!

Глютен словно склеивает содержимое желудка, провоцируя воспаления и развитие пищевой аллергии у некоторых людей.

Но полностью исключить глютен из продуктов питания невозможно. Нужна мера в его использовании.

2. Глютен в зерновых продуктах.

Любые  продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат глютен. Считается, что средний человек употребляет от 10 г до 40 г глютена в сутки — большая часть этого потребления приходится именно на хлеб, выпечку, макароны и прочие хлебобулочные изделия.
Также, в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен в качестве загустителя, может входить в состав кетчупа, соусов и прочих продуктов, (включая мороженное). Отдельно отметим, что глютен может входить в состав спортивного питания — особенно, протеина. Приведем сведения о содержании глютена в 100 граммах зерновых продуктов:
Пшеничная мука   –   3 – 5 г;
Ячмень (перловка)  – 2.2 – 2.8 г;
Ржаная мука            –  2 – 2.5 г;
Овес                              –   2 – 2.2 г;
Пшено                          –  1.5 – 1.7 г;

Как ни странно, наименьшее содержание глютена (клейковины) содержится в одном из самых древних из известных человеку злаков – Спельте. В 100 граммах спельты содержится 0.3 – 1.0 г. глютена!

Немного о Спельте.

Спельта
Спельта

Спельта (она же полба, камут, динкель) – полудикая разновидность обычной пшеницы.
Спельта упоминается в произведениях Гомера, Геродота и других древнегреческих авторов. До нашего времени дошли свидетельства о ее возделывании и употреблении в пищу еще в Вавилоне и Древнем Египте.
До первого тысячелетия, Cпельта выращивалась на Ближнем Востоке, затем попала в Европу и широко распространилась по всей ее территории.
В сказке А. С. Пушкина “О попе и работнике его Балде,” имеется упоминание о разновидности Спельты – злаке Полбе:
Балда в сказке говорит:
Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелчка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу…(она же спельта)
Спельта являлась одним из основных пищевых злаков европейцев до конца XIX века, после чего была вытеснена привычной пшеницей- более удобной и выгодной в выращивании. И это связано с тем, что зерна классической пшеницы, в отличии от Cпельты, не имеют жесткой внешней пленки, что значительно экономит время и средства при обработке созревшего колоса (его не нужно очищать). Урожайность пшеницы в два-три раза выше, по сравнению с полудикой Cпельтой. Совокупность этих факторов и привело к тому, что люди перестали культивировать Cпельту. Можно сказать, что современная пшеница – это хорошо культивированная Cпельта.
Но Cпельта очень полезна и питательна, и люди все чаще начинают включать Cпельту и продукты из нее в свой рацион.

3. Технология выделения глютена из зерна

Технология выделения глютена из зерна, технологически простая и дешевая. Глютен практически не растворяется в воде, и чтобы получить его, пшеничную муку замешивают в воде. Крахмал из замеса постепенно переходит в раствор, остается лишь нерастворимая фракция (глютен), которую затем осаждают и используют для промышленного производства.

4. Глютен в других продуктах питания

Продукты, в которых содержится глютен
Продукты, в которых содержится глютен

Глютен содержится во многих продуктах питания, в которые его добавляют искусственно, чтобы повысить эластичность остальной продуктовой массы и придать ей форму. Глютен может входить в кетчупы, заправки, всевозможные подливки, чипсы, конфеты, мороженое, соевые соусы, бульонные кубики, замороженные овощи, а также ресторанный картофель фри и витамины в капсулах и таблетках.

5. Глютен в косметических средствах.

Глютен в косметике
Глютен в косметике

Глютен входит во многие косметические средства. В первую очередь это касается губной помады и пудры. Также глютен входит в состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин “Е”, который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все эти косметические средства содержат глютен, хотя этикетки об этом иногда умалчивают. Надо обращать внимание на такие надписи на этикетках, как: “гидролизованный растительный белок” и “текстурированный растительный белок” – это и есть глютен. При применении косметики всегда есть шанс, что глютен, содержащийся в косметическом средстве, попадёт в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена, могут возникнуть проблемы со здоровьем.
Косметической продукции, официально получившей сертификацию на отсутствие глютена, крайне мало, стоит просто внимательно читать этикетки. При наличии чувствительности на глютен, следует избегать все косметические средства, в которых содержатся зародыши пшеницы, ячменя, солода, овса, а также имеется надпись «Triticum обыкновенный», «Hordeum обыкновенный», «Secale Cereale» и «Авена сатива» и витамин Е.

6. Чем вреден глютен?

Важно разделять вред продуктов с глютеном и вред самого глютена. Поскольку глютен – это главный компонент пшеничной муки, он в больших количествах содержится в хлебе и во всей выпечке. Именно такая пища вызывает быстрый набор лишнего веса, тогда как отказ от нее полезен для похудения. Поскольку глютен поступает с пищей, желудок страдает в первую очередь. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения углеводов, жиров, витаминов и минералов.
Иммунная ситема некоторых людей воспринимает глютен, как аллерген, то есть у этих ледей возникает специфический вид аллергии, получившей название Целиакия. Организм таких людей «борется» с глютеном.

Целиакия – аллергия на глютен.

Чем вреден глютен
Целиакия – аллергия на глютен.

Болезнь под названием целиакия, являющаяся аллергией на глютен, встречается у 1% населения. У подобных людей, употребление даже минимальных доз глютена (0.1 г), способно вызвать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами. Считается, что непереносимость глютена – это генетическое заболевание. Если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены. В организме людей с генетической предрасположенностью на одну из фракций глютена (глиадины), развивается воспалительная реакция. У больных целиакией, система иммунитета распознает этот белок, как чужеродный и атакует его всеми доступными средствами.
Под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь, кишечника. Помимо пищевого тракта страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.
Так чем же вреден глютен и почему проблема непереносимости или чувствительности глютена стоит так остро в наши дни? Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Селекционеры, на протяжении двух последних столетий, специально отбирали сорта пшеницы с все более повышенным содержаним белка, а значит и глютена. Поэтому, за последние 200 лет, количество людей, подверженных целиакии возросла значительно.

7. Признаки непереносимости глютена.

Признаками непереносимости человеком глютена являются: частые боли в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия. При наличии перечисленных признаков скрытой непереносимости глютена, следует попробовать диету с исключением продуктов, содержащих глютен. Если будет улучшение самочувствия, то это поможет определиться с верным диагнозом. Безглютеновая диета относится к лечебным, а не к гипокалорийным диетам. Похудеть с ее помощью, без дополнительных ограничений, хоть и можно, но сложно.

Поможет ли безглютеновая диета похудеть?

Если полностью исключить мучное, вы начнете худеть. Но если вы будете покупать специальные безглютеновые продукты, ваши надежды на снижение веса могут не оправдаться. Многие безглютеновые продукты содержат значительно больше калорий и насыщенных жиров, чем их обыкновенные аналоги. Производители пытаются сделать гречневое печенье похожим на пшеничное и добавляют чрезмерное количество сахара. Калорийность такого печенья можно увидеть на упаковке. Безглютеновые продукты продаются в больших супермаркетах рядом с заменителями сахара и продуктам для диабетиков.

Продукты без глютена
Продукты без глютена

Перечислим некоторые продукты, не содержащие глютен:
– говядина, свинина, куриное и прочее мясо;
– яйца;
– все виды рыбы, морепродукты;
– молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, масло;
– картофель, тыква, баклажан, цукини, зеленая фасоль и прочие овощи;
– рис, кукуруза (включая кукурузную муку), горох, соевые бобы, бобы маш, фасоль, гречка, киноа, сорго;
– все виды орехов;
– все виды ягод и фруктов;
– грибы.
Надо иметь в виду, что если мясо не содержит в своем составе глютена, то мясные котлеты его уже содержат, поскольку при их приготовлении используется хлебный мякиш (глютен в чистом виде). В курином мясе так же глютена нет, однако в жаренной во фритюре курице он уже есть, из-за хлебной панировки.

Для большинства людей глютен вреден, но, список безглютеновых продуктов достаточно широк, чтобы не обеднять здоровый и вкусный стол.

Лев Кацев.