Введение
Рот человека – это передний конец пищеварительного тракта. Рот представляет собой полость между челюстями, в которой находятся язык, зубы, слюнные железы и глотка.
Ротовая полость человека
Пища должна быть расщеплена до состояния базовых молекул, прежде чем она всосется в желудочно-кишечном тракте. Человеческий рот выполняет четыре функции: перемалывает пищу челюстями, зубами и языком; смачивает пищу слюной, чтобы она легче глоталась; регулирует температуру поступающей пищи, а потом, когда пища пережевана до надлежащего состояния, начинается глотание. Во рту находится три пары слюнных желез. Слюна содержит энзим птиалин, способствующий расщеплению крахмала.
Человеческий язык
Человеческий язык – это мышца, которая считается самой гибкой и подвижной частью тела, самой сильной и наиболее чувствительной. Язык представляет собой настоящую химическую и дегустаторскую лабораторию.
Аристотель упоминал «сладкое» и «горькое», как основные, а «мясной вкус», «солёный», «жгучий», «терпкий», «вяжущий» и «кислый» — как развившиеся из этих двух «основных». В древнекитайской философии пяти элементов описывалось пять основных вкусов: горький, солёный, кислый, сладкий и пряный.
Вкусы и язык
На языке расположено до 5000 вкусовых луковиц. Вкусовая луковица (вкусовой бутон, вкусовая почка) имеет эллипсоидальную форму и выполняющая функцию распознавания вкуса. Вкусовые луковицы располагаются в эпителии рта и своим апикальным концом (от лат. арех верхушка) выходят во вкусовую пору, которая соединяет вкусовую луковицу с полостью рта и через которую вкусовая луковица получает информацию о пище во рту. Вкусовые луковицы содержат клетки-рецепторы вкуса. В состав вкусовых луковиц входят базальные, поддерживающие и собственно вкусовые рецепторные клетки (хеморецепторы).
Давно установлено, что язык человека распознаёт четыре вкуса (в алфавитном порядке):
1. Горький.
2. Кислый.
3. Сладкий.
4. Соленый.
Но в последнее время список вкусов расширился – в него добавлены “пятый” (вкус белковых веществ – Умами), “шестой” (Крахмалистый), и “седьмой” (Кокуми).
Специалисты подозревают, что есть свои вкусовые рецепторы и для других веществ, включая некоторые жиры, карбоновые кислоты и кальций.
Начнем с давно устоявшихся первых четырех вкусов.
Первый, Второй, Третий и Четвёртый вкусы
Номера вкусов – это условное обозначение, полученное благодаря сортировке в алфавитном порядке русских названий вкусов. В дальнейшем мы будем придерживаться этой нумерации: 1 – Горький, 2 – Кислый, 3 – Сладкий и 4 – Солёный. Горький вкус воспринимает прикорневая часть языка. На кислый вкус регируют глубокие края языка. На сладкий вкус реагирует конец языка. На соленый вкус реагируют передние края языка. Рассмотрим подробнее эти вкусы.
Горький вкус
Горький вкус развился у людей в древние времена, когда человек был ещё собирателем. Чувствительность к горькому вкусу позволяла не употреблять в пищу несъедобные и опасные для жизни плоды и коренья. Приобретённая опытным путём, способность остро ощущать горький вкус закрепилась, и стала передаваться следующим поколениям. Зона горечи на языке (на рисунке отмечена зелёным цветом) самая обширная. Оказалось, что любителям горького реже грозят ожирение, болезни сердца, диабет и онкологические заболевания. Горькие вещества активируют переваривание пищи и приближают появление чувства насыщения. Всё это помогает контролировать аппетит и регулировать массу тела. Овощи, некоторые ягоды и фрукты, горькие на вкус обладают антиканцерогенными и противовоспалительными свойствами.
Укажем несколько горьких, но и самых полезных продуктов: редька (общеукрепляющее действие), хрен (убивает бактерии в пищеварительной системе), горчица (очень полезна от нервов), грейпфрут (способствует сохранению стройной фигуры), кофе (профилактическое средство от диабета), чай (укрепляет здоровье костей), пиво (сохраняет зрение), темный шоколад (предупреждает сердечные заболевания и укрепляет сосуды), момордика харанция или горький огурец, или китайская горькая тыква (укрепляет иммунную систему, стимулирует восстановительные процессы в организме).
Кислый вкус
Кислый вкус – это специфический острый вкус, подобный вкусу лимона, уксуса, клюквы, содержащих в себе кислоту. Продукты, имеющие кислый вкус, содержат органические кислоты, обладают повышенной кислотностью. Клюква и лимон – лидеры среди кислых фруктов и ягод по универсальности, доступности и полезности.
Клюква – одна из самых питательных ягод, содержащая большое количество необходимых для организма веществ, содержит витамин С, богата калием и железом, органическими кислотами, пектиновыми веществами, антиоксидантами, способна усиливать действие антибиотиков в несколько раз, лечит заболевания мочевыводящих путей, снимает воспаление органов мочевой системы. Клюква, клюквенный сок, напитки из клюквы рекомендуются при ангинах, простудных заболеваниях, инфекциях мочевыводящих путей, при заболеваниях пищеварительного тракта с пониженной кислотностью.
Лимон – один из самых известных кислых продуктов. Лимон, благодаря уникальному составу, обладает не только полезными качествами, присущими всем цитрусовым, но и особыми лечебными свойствами, содержит лимонную и яблочную органические кислоты, витамины С, А, В1, В2, D, Р, калий, медь, пектиновые вещества (пектины – растительные полисахаридные вещества, пищевые волокна), флавоноиды( биологически активные вещества, которые содержатся в продуктах растительного происхождения). Лимон – натуральный источник витамина Р, который отвечает за эластичность кровеносных сосудов, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма. Свойства витамина Р лучше всего проявляются в присутствии витамина С, поэтому употребление лимона служит средством для профилактики атеросклероза. Витамины группы В, содержащиеся в лимоне, помогают преодолеть депрессию и бессонницу. Витамин А, входящий в состав лимонов, способствует остроте зрения и хорошему состоянию кожных покровов.
Сладкий вкус
Сладкий вкус – один из самых популярных, натуральных вкусов, занимал особое значение в рационе человека всех времён. Есть такое растение, которое на санскрите называется “сладкий”. Это – солодка. Сладкий вкус имеет ту же природу, что и человеческое тело, ткани которого имеют сладкий вкус, и поэтому способствует росту всех тканей тела . Помогая достичь долголетия, он действует успокаивающе на пять органов чувств и ум.
Сладкий вкус на эмоциональном уровне дает нам позитивные эмоции, такие как: умиротворение, удовлетворенность, ощущение счастья, любви, радости. В человеке эти эмоции сохранились со времени, когда он питался грудным молоком своей матери. Как правило, когда ребенок проявляет беспокойство, мать прикладывает его к груди, и он успокаивается. Грудное молоко имеет ярко выраженный сладкий вкус. Эта ассоциация со сладким возникла в глубоком детстве. Если человеку плохо, он испытывает стресс, то очень часто он ищет что-нибудь сладкое. Съест и ему становится легче.
Вся жизнь человека построена на вкусах. Слово “наслаждение” образовано от того же корня, что и “сладость”.
Наиболее ярко проявлен сладкий вкус в таких растениях, как солодка, фенхель, алтей, кунжут, льняное семя, стевия. Из продуктов – это мед, финики, изюм.
Сладкий вкус дает хороший цвет лица, ослабляет действие ядов, уменьшает жажду и ощущение жжения, способствует здоровью, росту волос и кожи. Благоприятно воздействует на голос и энергетику человека. Сладкий вкус питателен. Действует оживляюще, укрепляет тело и увеличивает его вес. Устраняет слабость и истощение. Помогает преодолеть болезнь. Действует освежающе на носовую и ротовую полость, горло, губы и язык. Облегчает приступы и обмороки. Любимый вкус насекомых, особенно пчел и муравьев. Этот вкус влажный, прохладный и тяжелый.
Однако, если его использовать в избытке, сладкий вкус вызывает ожирение, вялость, лень, сонливость, чувство тяжести, потерю аппетита, ослабление пищеварения, нарушает нормальное развитие мышц горла и рта, затрудняет дыхание и мочеиспускание, вызывает кашель, тормозит кишечную активность, способствует проявлению лихорадки, вызванной холодом. Вызывает вздутие живота, чрезмерное слюноотделение, потерю чувствительности и голоса, зоб, опухание лимфоузлов ног и шеи, различные отложения в мочевом пузыре и кровеносных сосудах, слизистые образования в горле и глазах.
Сладкий вкус содержится в тех продуктах, где есть сахар, крахмалы или слизь. Например, в сладких фруктах, молоке и молочных продуктах, воде. Зерновые продукты содержат сладкий вкус, например, рис. Некоторые масла обладают сладким вкусом — топленое, кунжутное.
Некоторые продукты обладают сладким вкусом, но при этом неблагоприятны для нашего здоровья. Большинство продуктов убийства животных, имеют сладкий вкус. Например, мясо. Также не очень благоприятны для здоровья рафинированные углеводы, особенно если они употребляются в избыточном количестве. Это изделия из муки высшего сорта, кондитерские изделия, где содержится большое количество сахара, вызывают повышение уровня инсулина в организме. Есть один продукт, который не просто содержит сладкий вкус, он в нем в сверхвысоком количестве. Это алкоголь. Алкоголь является сладким. Производится из зерновых, например, водка, и содержит сладкий вкус.
Соленый вкус
Cоленый вкус нужен человеку для пополнения соли в его организме. Соль присутствует во многих органах, в том числе и в крови человека. Соль способствует пищеварению, порождает жажду и голод, задерживает воду в теле.
Переизбыток соленой пищи приводит к заболеваниям.
Разновидности соли
Существует много разновидностей пищевой соли, в том числе белая поваренная соль, морская соль, гималайская соль, и т. д. Остановимся подробнее на некоторых видах соли.
Белая поваренная соль – самый распространённый вид соли, которую человек потребляет в пищу ежедневно. Без белой, поваренной соли нормальная жизнь невозможна. Состав белой соли: 97.5% – хлорид натрия 2,5% – химические добавки.
Фактически, хлорид натрия – это и есть соль. Но избыток белой соли в пище очень вреден. Перечислим результат отрицательного воздействия избытка соли на здоровье человека. Избыток хлорида натрия:
– выводит из организма кальций, что приводит к истощению костной ткани;
– задерживает излишнюю жидкость в организме, что может привести к образованию камней в почках, к ревматизму, целлюлиту, к повышению артериального давления.
Поэтому настоятельно рекомендуется избегать пересолов и ее передозировок. Так же нужно знать, что йодированная соль является синтетическим продуктом и плохо усваивается организмом человека.
Другие разновидности соли. Вот наиболее употребительные виды соли:
1. Морская соль.
2. Гималайская розовая соль. Различают белую и черную морскую соль.
3. Гавайская розовая соль.
4. Черная Гималайская соль.
У перечисленных видов соли имеется общее название – черная соль. Список черных солей можно продолжить. Черная соль на самом деле не черная, а красновато-серого цвета из-за присутствия в ее составе железа и серы. У черных солей имеется специфический привкус и даже запах. Например, у черной индийской соли, особого типа минеральной соли, имеется характерный запах серы и вкус напоминающий вкус варенных вкрутую яиц. Добыча натуральной черной (индийской) соли происходит в местах с повышенным содержанием сероводорода, что придает ей этот специфический запах.
Состав черной соли: 89% – хлорид натрия, 11% – 74 минерала (среди которых: сульфид железа, магния, сероводорода и др.)
Черная соль абсолютно восприимчива нашим организмом и является легкоусвояемым продуктом, благодаря минералам, которые в ней содержатся. Главным свойством черной соли является улучшение пищеварения и аппетита, избавление от вздутия и газообразования. Она также способствует снятию головных болей, улучшению зрения, выведению лишней воды из организма.
Черная соль (морская соль) широко используется для очистки организма, помогает избавиться от тяжелых металлов, токсинов, очистить кишечник, избавиться от лишнего веса, уменьшить тягу к алкоголю.
Индийская черная соль широко используется в индийской кухне: в качестве добавки в любые блюда, в том числе и фруктовые. Вегетарианцы очень ценят эту добавку, потому что она имитирует вкус яиц и тофу, щепотка черной соли, растворенная в лимонном соке, помогает сбалансировать пищеварение. Черная соль с тмином используется для приготовления соусов для пряных фруктов, курицы или салатов из бобовых.
Черная соль широко применяется в косметологии: скраб с черной солью, удаляет мертвые клетки кожи, не высушивая ее, снимает сухость и зуд кожи, а также помогает бороться с кожными болезнями.
Пятый вкус – Умами.
Пятый вкус, официально был открыт недавно, хотя и был известен в Японии значительно раньше. Пятый вкус имеет особое название – Умами. В переводе с японского языка “умами” означает “восхитительный вкус” или “приятный пикантный вкус”.
Умами всегда присутствовал в пище наравне с кислым, горьким, сладким и соленым. Однако в чистом виде умами был выделен лишь в 1908 году химиком Токийского университета Икэда Кикунаэ.
Икэда Кикунаэ обнаружил аминокислоту под названием глутамат, которая присутствует в некоторых блюдах и придает блюду особый вкус. Икэда Кикунаэ научился выделять глутамат и запатентовал глутамат натрия, известный усилитель вкуса. Умами имеет мягкий “белковый”, мясной, бульонный, приятный вкус и долгое послевкусие. Он вызывает обильное слюноотделение.
Глутамат натрия содержат зеленый чай, соевые бобы и соусы, твёрдые сыры (пармезан, рокфор, Bleu), грецкие орехи, картофель, брокколи, шпинат, сельдерей, пекинская капуста, помидоры, грибы (шитаки), грудное молоко, многие твёрдые сыры, морепродукты и другие продукты.
Шестой вкус – Крахмальный
Шестым вкусом считается вкус крахмала. Крахмал состоит из молекул полисахаридов.
Полисахариды – это сложные углеводы состоят из молекул сахара, собранных словно жемчужины в ожерелье. Пищевые полисахариды являются основным источником энергии, важны для питания. Полисахариды называют пищевыми волокнами, эти углеводы улучшают пищеварение. Пищевые волокна считаются важными составляющими питания, и во многих развитых странах рекомендуется увеличивать их потребление.
Шестой вкус, люди субъективно описывают как хлебный или рисовый. Во время пережевывания, ферменты слюны разбивают сложные углеводы на цепочки покороче, а потом и до сахаров, поэтому хлеб становится сладким, если его долго держать во рту. Пища, богатая сложными углеводами, является жизненно важным источником витаминов, минералов и клетчатки для организма человека.
Чтобы крахмальный вкус признали шестым вкусом, нужно доказать, что его распознают особые рецепторы языка, чтобы его можно было описать, а еще вкус должен вызывать какой-нибудь ответ в организме. Крахмальный вкус пока удовлетворяет только одному из пунктов (нашли рецепторы языка, реагирующие на крахмальный вкус), но исследователи намерены доказать и остальные два.
Седьмой вкус – Кокуми?
Кокуми (Kokumi) – это богатый вкус, создающий вкусовой баланс и гармонию. Вкус Кокуми создаётся некоторыми пептидами.
Пептиды – это небольшие молекулы протеинов, состоящие из аминокислот.
К настоящему времени идентифицированы рецепторы, создающие этот характерный вкус, получивший название кокуми.
В 2010 году, была опубликована статья, в которой говорилось о том, что некоторые соединения, в том числе глутатион (производная глютаминовой кислоты) в экстракте дрожжей и протамин в молоке рыбы, взаимодействуют с рецепторами кальция на нашем языке. В результате вкус усиливается. Вкус кокуми можно почувствовать при употреблении тушенной и медленно приготовленной пищи. В результате длительного приготовления, тушеное мясо, кари, куриный суп, гуляш обладают неповторимым вкусом – вкусом кокуми.
Так же седьмой вкус кокуми ощущается, как в сладких продуктах, так и в гастрономических продуктах, таких как: колбасы и сосиски, мясные деликатесы, рыбные деликатесы, сыры, соленья и маринованные продукты, заливные блюда и другие вкусности.
Зубы человека
Зубы – важный орган человеческого организма, активно участвующий в процессе пищеварения, точнее в первичной механической обработки пищи. Плохо обработанная еда будет плохо усваиваться организмом, а это может привести к нарушениям в деятельности желудка и кишечника.
Все зубы делятся на четыре вида: резцы, клыки, малые и большие коренные (премоляры и моляры соответственно). У взрослого человека 32 зуба: 8 из которых – резцы, 4 клыка, 8 малых коренных зубов, 8 коренных и 4 зуба мудрости. Резцы участвуют в разрезании пищи, клыки и премоляры нужны для отделения кусочков от целого, моляры используются для перетирания пищи.
Слюные железы
Слюные железы вырабатывают слюну, которая способствует перевариванию пищи в начале процесса. Слюнных желез много. Перечислим лишь некоторые из них: околоушные, подъязычные, подчелюстные, а также мелкие слюнные желёзы слизистой оболочки. За сутки слюные железы выделяют в ротовую полость 0,5 до 2,0 л слюны (её объём зависит от количества и характера съедаемой пищи). Слюна не только облегчает проглатывание, но и выполняет множество полезных функций.
Полезные свойства слюны
Для более легкого проглатывания пищи и начала ее химического расщепления, служат два рода слюны, выделяемой тремя парами слюнных желез. Один тип слюны – слюна водянистая, которая служит для размачивания сухой пищи. Другой тип слюны – слюна слизистая. Из названия следует, что слизистая слюна содержит слизь, которая делает пищу скользкой, что облегчает прохождение пищи по пищеводу. Так же, слизистая слюна склеивает частицы пищи в комок, удобный для проглатывания.
Кроме пищеварительной функции, у слюны есть еще много других полезных функций. Перечислим эти функции: минерализующая, защитная, свёртывающая кровь, заживляющая, антибактериальная, выделительная, обезболивающая, возбуждающая. Остановимся подробнее на полезных свойствах слюны.
Минерализующая функция слюны.
В зубную эмаль слюной поставляются микроэлементы и минеральные вещества, стабилизирующие химический состав эмали, уплотняющие и помогающие ее “созреванию”, это препятствует деминерализации твердых зубных тканей, повышает иммунитет к кариесу.
Созревание эмали зубов – это увеличение содержания кальция, фосфора, фтора и других компонентов и совершенствование структуры эмали зуба.
Защитная функция слюны.
Поверхность зубов слюна покрывает своеобразной защитной биопленкой (пелликулой или липким слоем), из кальция, фосфора, пептидов. Пелликула прочная и многократно снижает растворимость эмали, то есть нейтрализует агрессивное влияние на эмаль зубов щелочей и кислот (пищевых и из зубного налета), оберегает зубы от камнеобразования. За счёт содержания в слюне большого количества иммуноглобулинов, она защищает слизистую оболочку полости рта от пересыхания, что особенно важно при разговоре.
Иммуноглобулин в слюне – это белковые соединения (антитела) участвующие в повышении местного иммунитета.
Функция свёртывания крови слюны.
В слюне обнаружены ферменты свертывания крови, от активности которых зависят процессы воспаления и регенерации слизистой оболочки полости рта.
Функция заживления.
Заживляющие способности слюны объясняются содержащимся в ней антимикробным пептидом (небольшие молекулы протеинов, состоящие из аминокислот) гистатином-1. Он способствует росту кровеносных сосудов, побуждая клетки эпителия усиленно “стягиваться” к поврежденным областям и закрепляться там. Благодаря этому свойству слюны, раны во рту заживают значительно быстрее, нежели на теле человека.
Антибактериальная функция.
Слюна препятствуют излишнему размножению болезнетворных микроорганизмов в микрофлоре рта, попаданию в организм микробов и вирусов извне. Фермент лизоцим, находящийся в слюне убивает многие бактерии, загрязняющие пищу.
Выделительная функция.
В слюну выделяются продукты обмена, протекающего в организме: мочевина, мочевая кислота, некоторые лекарственные вещества, а также, соли свинца, ртути и другие. Все эти вредные продукты жизнедеятельности выводятся из организма вместе со слюной, во время её сплевывания. Благодаря выделительной функции слюны, организм освобождается от вредных продуктов (шлаков).
Обезболивающая функция.
В слюне содержится природный обезболиватель – опиорфин. Это – одно из самых сильных и эффективных болеутоляющих средств. Морфин по степени воздействия уступает ему в шесть раз. Благодаря природному происхождению (зарождается внутри человеческого организма), опиорфин практически не имеет побочных эффектов.
Возбуждающая функция.
Вещества, содержащиеся в слюне, возбуждают при сексе. Существует наука поцелуев – филематология. При поцелуе, из слюны выделяются возбуждающие вещества: допамин, серотонин и окситоцин, которые запускают в организме механизм страсти. Мужская слюна содержит следы тестостерона, который возбуждает женское либидо, вызывая сексуальное желание.
Глотка
Глотка – это часть пищеварительной системы, которая соединяет носовую и ротовую полость с гортанью и пищеводом. Место перехода глотки в пищевод у взрослого человека, находится на уровне VI шейного позвонка. В соответствии с расположенными впереди глотки органами, в ней выделяют три части: носоглотку, ротоглотку и гортаноглотку. Ротоглотка относится к дыхательному и пищеварительному трактам. Гортаноглотка относится только к пищеварительному тракту.
Функции глотки.
В глотке перекрещиваются дыхательные и пищеварительные пути. Глотка обеспечивает:
– проведение воздуха из полости носа (или рта) в гортань;
– продвижение пережёванной и обработанной слюной пищи,, из полости рта в пищевод;
– перевод из гортани в пищевод слоя слизи, вместе с задержанными частицами пыли и мёртвых клеток.
Частицы пыли и мёртвые клетки удаляются из дыхательной системы ресничками. Реснички продвигают эти частицы клетки по направлению ко рту, где они проглатываются и таким образом удаляются.
Заключение.
Пищеварение начинается с ротовой полости. Ротовая полость обеспечивает нормальную работу пищеварительной системы в целом. А здоровье человека во многом зависит от правильной работы всей пищеварительной системы – одной из важных систем человеческого организма. Таким образом ротовая полость обеспечивает тщательное пережёвывание пищи, разбавление слюной и поступление её в следующую часть пищеварительной системы – в пищевод.