О портвейне

Португальский портвейн Город Порту




Слово «портвейн» происходит от названия португальского портового города Порту, из которого это вино экспортировалось в другие страны.
Как любое другое классическое европейское вино, портвейн — продукт своей местности.

Cпециальная марка Института вин Дору и Порту Коллаж
Cпециальная марка Института вин Дору и Порту Коллаж

Портвейн – это категория вина, название которого контролируется по происхождению, и это право закреплено законодательными актами Португалии и Евросоюза. Bсе, что произведено за пределами региона долины реки Дору в Португалии, априори не может являться портвейном. Подлинность удостоверяет специальная марка, разработанная Институтом вин Дору и Порту, которая наклеивается на бутылку, как акцизная марка.

География и история напитка.

Долина реки Дору в Португалии
Долина реки Дору в Португалии

Португальцы выращивают виноград в долине реки Дору и делают из него вино более 2000 лет, но портвейну не более двух столетий.
Окружённая горной цепью, поднимающейся более чем на 1400 метров над уровнем моря, долина реки Дору обладает уникальными геологическими и климатическими условиями: засушливый и резко переменчивый климат, сланцевые почвы и гористый ландшафт. Сами португальцы говорят о местном климате, как о «восьми месяцах зимы и четырёх месяцах ада»: жестокие морозы зимой и, выжигающее всё живое, солнце летом. Весна же здесь известна своим штормовым порывистым ветром, проливными дождями, вызывающими оползни, и градом размером с грецкий орех. Именно по этим и многим другим причинам виноградные лозы традиционно выращиваются на искусственно построенных террасах на склонах вдоль реки Дору и её притоков.

 

Генрих II Бургундский и Принцесса Кастильская
Генрих II Бургундский и Принцесса Кастильская

Родоначальником этого напитка считается Генрих II Бургундский, который, женившись в XI веке на Кастильской принцессе, получил в приданое графство Портукале. Именно он насадил там виноградники, заменив росшие до того виноградные лозы на привезенные из Бургундии сорта. Вино, производимое этим графством, мало чем отличалось от обычных бургундских вин и, скорее всего, не составляло бы серьезной конкуренции французским винам, не случись серьезных разногласий Англии и Франции с последовавшими санкциями, запрещающими экспорт-импорт между странами-соперницами.
Португалия воспользовалась этим конфликтом в полной мере и стала поставлять вина собственного производства в Англию. Англичане называли это вино Порто вина, что значило вино из города Порту.
Но возникла другая беда — вина не выдерживали перевозки. Времена были “парусные”, Португалия далеко, а холодильных установок на бригантинах не было. Виноделы стали добавлять в вино спирт. От этого в вине прекращалось брожение, оно становилось стабильным, устойчивым к транспортировке. Так как крестьяне лили в бочки спирт, не дожидаясь окончания брожения, в вине сохранялся сахар. И получалось сладкое крепкое вино, которое пришлась англичанам очень по вкусу.
Oчень скоро добавление спиртa стало частью технологического процесса при изготовлении. Крепость портвейна изначально была обусловлена именно этим. Именно так и появился крепленый винный напиток, который впоследствии стали называть портвейном португальским или портвейном porto.
Но на этом усовершенствование вина под торговой маркой «Портвейн» не закончилось.
С 1820 года это вино изготовляется по особенной технологии: после сбраживания сусла, мезгу отделяют, разбавляют родниковой водой и повторно сбраживают. Затем забродившую мезгу перегоняют до крепости около 70% и уже полученный состав добавляют в сусло для остановки брожения. Такая технология не только придает вину неповторимый аромат, но и избавляет от похмелья.

Производство портвейна.

Сборщики винограда
Сборщики винограда

В конце сентября каждого года начинается сбор урожая. В производстве портвейна разрешено использовать 48 различных сортов винограда (из 100 сортов, которые культивируют в долине Дору). По большей части это красные сорта. Для получения сока виноград давят ногами в специальных каменных резервуарах (lsgares). Такой способ трудоёмкий и дорогой, но многие производители до сих пор отдают ему предпочтение и не механизируют данную стадию. Главное преимущество такого метода заключается в том, что ногами нельзя раздавить косточки винограда, сок которых придаёт вину горечь (терпкость).

Bинограднaя давилкa
Bинограднaя давилкa

Если стадия механизирована, то ручной (а точнее, ножной) труд заменяется работой виноградной давилки. Ягоды раздавливаются и перетираются механическими лопастями.
Сок винограда, полученный тем или иным способом, поступает вместе с кожурой винограда по трубам в бродильные чаны (обычно из нержавеющей стали) объёмом несколько тысяч литров. В этих чанах происходит процесс брожения до того момента, пока не будет добавлен спирт. Сусло бродит недолго – всего несколько суток, массу в чанах при этом периодически помешивают для лучшей экстракции веществ из виноградной кожицы, придающих особый аромат будущему портвейну. При этом постоянно контролируют содержание сахара в сусле, и, когда оно достигает желаемого уровня, в чан добавляется виноградный спирт, и процесс брожения прекращается.

Cклад в Вила-Нова-де-Гайя
Cклад в Вила-Нова-де-Гайя

Далее, закреплённое вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-ди-Гая, который находится на левом берегу реки и соединен с Порту мостами ( кстати, один из них построен инженером Эйфелем). За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна.

Лодки рабелуш
Лодки рабелуш

В прошлом, молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках – рабелушах «barcos rabelos».
Традиционно так называют лодки реки Дора с одним большим веслом,выполняющим функцию руля, другие два весла расположены по бокам. Со временем, они приобрели большие размеры и парус. Подобные рискованные поездки по неспокойным водам Дору были необходимы – вино нельзя «тревожить»  перевозкой в телегах по неровным дорогам. А перевозить надо – вину необходимо  созревать в более влажной среде долины реки Дора. Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Дору до cкладoв Вила-Нова-де-Гайя. Склады называются «lodges».
Самые известные фирмы, производящие портвейн;  Cockburn, Taylor, Dow, Sandeman, Gracham, Cálem, Ferreira, Porto Cruz.

Фирма CALEM
Фирма CALEM

В складах вино купажируют. Потом переливают в огромные бочки-буты. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба. Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично. Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна. Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня. Bино оставляют дозревать на два, три, пять, десять, тридцать, сорок, а то и больше, лет — как решит производитель. Портвейн может выдерживаться и в бутылках.

Основные стили портвейна.

Великолепные сорта портвейна
Великолепные сорта портвейна

По цвету портвейны бывают белыми, красными и розовыми.
В самом Порту белые портвейны популярны летом — с кубиками льда или в коктейле Portonic, где вино смешивают с тоником. Розовый портвейн – недавнее изобретение компании Croft. Его тоже подают летом охлажденным, либо со льдом, либо в коктейлях, как освежающий напиток.
Но все же ни белый, ни розовый портвейн не могут по значимости сравниться с красным. Именно красные портвейны ценятся больше всего, среди них есть выдающиеся и великие вина.

Vintage Port.

Портвейн Vintage Port
Портвейн Vintage Port

   Портвейн винтажный   — это редчайший продукт алкогольной индустрии, создание которого под силу лишь избранным мастерам, что обусловило высокую коллекционную ценность данных спиртных напитков
Эти вина можно назвать «суперпортвейнами».
Vintage Port является напитком, произведенным из винограда урожая одного года. Причем, этот год должен быть не просто хорошим с точки зрения урожайности и качества сырья, а превосходным. Pаспознать хороший год можно по нескольким критериям: отсутствие сильных заморозков и града зимой, невысокие температурные колебания в процессе роста культуры, умеренное количество осадков летом и многие другие показатели. Только в том случае, если все климатические и погодные показатели соответствуют норме, а виноград ко времени сбора урожая полностью созрел, производитель имеет право декларировать винтаж.
Cпустя 1,5 года после сбора сырья с виноградников производитель отправляет образцы виноматериала в Институт вин Дору и Порту. Если комиссия дает добро на создание Vintage Port , то производитель продолжает выдерживать свой продукт в дубовых бочках под строжайшим надзором не более 2,5-3,5 лет , а затем его разливают в стеклянные бутылки. В стекле напиток приводит еще, как минимум, 10 лет до полного развития своего богатого потенциала.
Так как портвейн винтажный выдерживается в дубовых емкостях весьма короткое время, то он сохраняет за собой насыщенный рубиновый цвет и свежие фруктовые оттенки букета. Однако, существуют винтажи, которые могут развиваться в течение нескольких десятков лет после бутилирования, приобретая сложный аромат, многогранный вкус и гармоничную структуру. Такие редкие продукты стоят довольно дорого и являются предметами для коллекционирования.
На бутылке винтажного продукта, как правило, указывается год сбора урожая и год розлива

Ruby (рубиновый).

Портвейн Ruby
Портвейн Ruby

Портвейн Руби — одна из самых распространенных разновидностей португальского продукта.
Eго относят к самым молодым красным португальским напиткам, его насыщенный алый или гранатовый цвет напоминает благородный оттенок рубина.
Этo oчень сладкое вино, от двух до трех лет выдержки. Оно составляет большую часть всех портвейнов.
Чаще всего, портвейн Ruby представляет собой купаж, то есть смесь вин урожаев разных лет. Искусство купажа портвейнов — весьма сложный процесс, требующий от мастера определенных навыков и таланта. На этикетке портвейна Руби нет указания года сбора урожая, так как на купажированных продуктах такие пометки ставить необязательно.

Tawny (рыжевато-коричневый).

 

Портвейн Tawny
Портвейн Tawny

Этoт напиток относится к видам портвейна, процессы взросление и развития которых проходят в дубе. Причем, производители, как правило, используют дубовые бочки под названием «пипас» («pipas») вместимостью до 550 литров.
B течение всего срока выдержки в старом дубе виноматериал подвергается окислительным процессам, что влечет за собой частичную потерю цвета исходного продукта. В итоге, производители получают портвейн португальский Tawny, название которого на русский язык переводится как «рыжевато-коричневый».
Eго возраст в среднем достигает трех лет. Портвейны Tawny — это преимущественно волшебные результаты процесса купажирования с использованием вин разных лет.
Mинимальная трехлетняя выдержка в дубовой бочке дарит алкогольному продукту изумительные характеристики, а ключевыми мотивами букета крепленого вина могут быть тона ванили, орехов,каpамели и некоторые другие.

Colheita

Портвейн Colheita
Портвейн Colheita

Продукт, по праву, достоин звания редчайшего португальского крепленого вина, так как его количество составляет всего 1%, от общего объема крепленых вин Дору. Это вино производится из винограда одного года урожая, когда урожай характеризуется высочайшими качественными показателями.
Согласно постановлению национального Института Вина Дору и Порто, минимальный срок выдержки данного крепленого вина, должен составлять 7 лет. Однако, фактически, большинство портвейнов выдерживаются намного дольше — 20 лет и более. Эти портвейны, производители удерживают в своих хранилищах и разливают их по мере рыночных потребностей. Оставшаяся после выпуска одной партии часть вин, продолжает храниться в бочках.
Специалисты заявляют, что благодаря длительному процессу оксидации, портвейн Colheita со временем приобретает интенсивные тона сушеных фруктов, жженого дерева и специй, а букет напитка становится более гармоничным и сложным.

White Port.

Портвейн White Port
Портвейн White Port

Этот портвейн, настаивают на мезге лишь короткое время, или производят из некоторых белых сортов винограда, которые выращивают на берегах Дору. Он вызревает в цистернах не дольше 18 месяцев, менее сладкий (часто почти сухой), а содержание спирта в нем, примерно 17 об.%. На это вино приходится от 10 до 15% всего производства портвейнов.
Вино роскошного золотистого цвета, с деликатными цветочными ароматами, оттенками меда и сухофруктов, а также тонкими нотками миндаля. Вкус комплексный, сбалансированный с продолжительным ореховым послевкусием.

Как правильно пить портвейн.

Наслаждайтесь прекрасным напитком
Наслаждайтесь прекрасным напитком

Этот благородный напиток необходимо правильно пить, и, важно, уметь грамотно подбирать под него бокалы.
Перед тем, как пить портвейн, охладите его до 18 градусов по Цельсию, ведь алкогольный продукт в теплом виде будет невкусным или же неинтересным, во вкусовом отношении.
Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно – пробка вынимается из бутылки раз и навсегда.
Бокал для портвейна, имеет форму закрытого тюльпана и обладает очень хорошими свойствами: он умеет грамотно сконцентрировать внутри себя вкус спелых и сочных фруктов, а также уменьшить в несколько раз запах спирта, который присущ всем крепленым винам.
Наполнять портвейном бокал, ни в коем случае, нельзя до самых краев, а только — наполовину, чтобы вино смогло сконцентрировать свои ароматы внутри сосуда и отдать их вам во время дегустации.
Портвейн лучше всего сочетается с кофе, черным шоколадом, цукатами, жареными орешками и различными сырами. Кроме того, портвейн — это отличный «спутник» практически любых сладких десертов, особенно ягодных и фруктовых, имеющих яркий и очень приятный, свежий вкус.
Кроме того, портвейн считается прекрасным аперитивом, ведь с давних времен известно, что вино, а тем более, крепленое, хорошо выпить перед едой. В этом случае, напиток улучшит и ускорит процессы пищеварения, а также увеличит аппетит. Поэтому рекомендуется выпивать бокальчик портвейна перед вкусной и сытной трапезой.
Итак, наполните бокал тюльпановидной формы портвейном наполовину, поднесите его к носу, но не нюхайте сразу. Сначала оцените цвет напитка, поболтайте содержимое в бокале и проследите, как портвейн стекает по стенкам. Только после этого, почувствуйте аромат и с невероятным наслаждением сделайте небольшой глоточек. Так вы оттянете время и дадите напитку сконцентрировать свои ароматические составляющие внутри бокала.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Светлана Бренер.